序言 - 鱼和鱼肉

鱼类属于脊索动物门脊椎动物亚门。据统计，全世界已发现的鱼类约有26000种，其中三分之二生活在海洋中，其余生活在淡水中。我国有2500种，其中可供药用的有100多种。常见的药用动物有海马、海龙、鳗鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲟鱼（鱼鳔为鱼鳔胶）、大黄鱼（耳石为鱼脑石）。鱼肝油（维生素A和维生素D）是主要原料。

鱼类是人类的食物来源之一，也是主要的海产品。鱼肉味道鲜美，营养丰富，含有大量的蛋白质，对人体有很好的滋补作用。各种鱼肉中可以提取水解蛋白、细胞色素C、卵磷脂、脑磷脂等。鱼肝油是维生素A和维生素D的主要原料。

河豚的肝脏和卵巢中含有大量的河豚毒素，提取后可治疗神经病、抽筋、肿瘤等疾病；大型鱼类的胆汁可提取“胆色素钙盐”，是人工牛黄的原料。

吃鱼有四点需要注意：1、禁吃生鱼片。吃生鱼片极易感染肝吸虫病，可能诱发肝癌。2、禁吃鱼胆。鱼胆汁中含有可溶于水的鲤毒素硫酸钠，这是一种很强的毒素，因此鱼胆无论煮熟还是用酒生吞，都可能中毒，严重者会出现少尿或无尿、肾脏叩击痛等症状。3、禁吃空腹鱼。如果空腹食用大量含嘌呤的鱼类，没有足够的碳水化合物来分解，体内酸碱平衡就会失衡，容易诱发痛风或加重痛风患者的病情。另外，空腹吃鱼还会增加肝肾的负担。 蛋白质直接转化成能量，分解过程中会产生大量含氮废物，加重肝肾负担。因此，不吃主食只吃鱼的做法，不仅浪费蛋白质，还会增加人体的排毒压力。4、不能立刻杀了吃。大多数人都认为鱼越新鲜越好，所以喜欢活杀后再吃，认为这样才能保证鱼的新鲜和营养。但这其实是个误区。鱼杀了不能立刻吃的原因，一是杀了立刻吃的鱼蛋白质分解不完全，口感不够鲜美，营养成分也不充分。其次，如果鱼切开清洗干净后放置几个小时，毒素就会几乎完全挥发，可以减少毒性物质对身体的危害。

动物被宰杀后，其肌肉要经历尸僵、后熟、自溶和腐败四个变化阶段。尸僵是动物被宰杀后最先发生的变化，夏天一般需要一个半小时，冬天则需要三至四个小时。由于肌肉酸性增加，肌球蛋白凝固，肌纤维变硬僵化，此时的肉不宜烹调，口感不佳。由于肌肉中的糖原继续分解为乳酸，结缔组织逐渐软化，肉质变得鲜美芳香，这个过程叫肉的后熟。此时的鱼肉最适合作为烹调食材，口感也最好。刚宰杀的鱼肉寄生虫和细菌较多，如果在常温或冰箱中保存4至5个小时，部分寄生虫和细菌就会被杀死，食用起来更卫生。

松鼠鱼

松鼠鱼是苏菜系，也是杭州的传统美食。该菜形似松鼠，色泽鲜艳，肉质细嫩酥脆，酸甜适中。

材料：鱼一条（约700克黄花鱼、鲤鱼、鲑鱼均可），番茄酱60克，姜丝10克，葱丝10克，料酒10克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，玉米面125克，生粉适量，溶化猪油1000克。

实践：

1、鱼洗净后，砍掉鱼头，再将鱼头从下颌处切成两半，用刀压平。用刀片将鱼身从脊骨处切开，均匀分开，刀停在鱼尾处，去掉肋骨，去掉胸骨。

2. 将两片鱼皮朝下放在案板上，用直刀和斜刀在鱼肉上划出菱形小口子，用盐、绍兴酒、胡椒粉、蛋清拌匀，腌制5分钟。

3. 姜、葱、蒜切小块，冬笋切丁，与豌豆一起放入沸水中焯水，待凉。

4、将番茄酱、高汤、糖、醋、料酒、盐、水淀粉放入碗中拌匀。

5. 将鱼卷入玉米粉中，使边缘像麦穗一样张开。

6、锅内放入猪油烧至七成热，将鱼尾从两片鱼片中间穿过，提起鱼尾慢慢放入锅内，再将鱼头放入锅内煎炸，用勺子舀热油在鱼身上，使鱼片均匀受热，煎至定型即可取出，待油温升至八成热时再煎炸，直至鱼皮金黄酥脆，肉质熟透即可取出，摆在长条盘上定型即可。

7. 锅中留油，放入葱姜爆香，下调味汁用手勺搅拌，待汁液浓稠冒泡时淋入麻油，淋在鱼上即可。

暗示：

1、去鱼骨的时候要注意不要伤到肉，肉上也不能有刺。

2.用刀切得均匀，不要切破鱼皮。

3、面团拍成粉后，不能放置太久，要立即煎炸，不然干淀粉会受潮，刀痕会粘在一起，影响造型。

4. 不用番茄酱，用5克糖色代替。酱汁应酸甜适中，浓稠度适中。

5、可加入适量泡好的香菇、泡好的玉兰片、青豆、虾仁等。

糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼为鲁菜系，是山东济南的传统特色菜。该菜色泽金黄，外脆内嫩，酸甜醇香。

配料：鲤鱼750克，糖200克，酱油、料酒各10克，高汤300克，花生油1500克鲤鱼鱼丸家常做法，葱姜各2克，醋120克，蒜末、盐各3克，鸡蛋100克，面粉、淀粉各适量

实践：

1、鲤鱼洗净，将鱼身两侧以2.5厘米为间隔用直斜刀剖开（先纵切1厘米深，再横切2厘米深），提起鱼尾将切口打开，用盐、味精、葱姜、酒汁腌制约20分钟。

2、用鸡蛋粉、淀粉加适量水，调成蛋糊。

3、将汤、酱油、料酒、醋、糖、精盐、湿淀粉调成酱汁；

4、将干净锅置大火上，烧油至七成热绿色食品，一手抓住裹满蛋糊的鲤鱼头，一手抓住鱼尾，轻轻放入油锅内煎炸片刻，然后翻面将整鱼放入油锅内，炸至浅黄色捞出。待油温升至八成时将鱼放入锅内再煎炸至金黄色时，倒入漏勺沥干油；然后平放在鱼盘上，用干净湿毛巾包住鱼用力挤压，使鱼胸脊与脊骨分离，但保持鱼形完整。

5、锅内放入葱姜蒜爆香，倒入调好的调料汁，待油冒泡时，倒入炸鱼的滚油，略炒，快速煎熟即可。

暗示：

1、鲤鱼的腹部两侧有一条像细线一样的白色筋，需要去掉，去掉白色筋可以去除腥味。

2、少放盐，不放味精，保持鱼的原味。

酸辣鱼丸

酸辣鱼丸是一道鲁菜，是胶东沿海地区的传统特色菜。该菜肉质细嫩滑益智游戏，鱼丸弹性十足，香味浓郁。汤汁酸辣，口感极佳。

配料：马鲛鱼1000克，猪肉250克，鸡蛋2个，香菜100克，花椒50克，姜适量，葱适量，味精1勺，料酒1勺，盐适量，白胡椒粉2勺，白米醋2勺

实践：

1. 鱼洗净医疗服务，从尾部靠近脊椎骨处向头部到鳃部横切一刀，再竖切一刀；将鱼翻面，用同样的方法切下另一块鱼肉。将鱼肉对折，皮朝内，用手从中间撕开皮；将鱼肉剁成肉末。

2、把猪肉剁成肉末，把两种肉末放在一起继续剁，过程中可以分批加花椒水（花椒用温水泡20分钟），继续剁，直到鱼糜剁细。馅料里加入两个蛋清、盐、料酒、味精、水，顺时针搅拌均匀。最后加入葱花拌匀。

3、把鱼糜捏成大小均匀的丸子，放入水中；开火，煮沸，继续煮一会儿。

4、汤碗内加入葱花和香菜末、白胡椒、米醋、麻油、盐（少量）、味精，倒入煮好的鱼丸和鱼汤，趁热食用。

暗示：

1.不要加酱油，要的是原汁原味的清汤。

2、葱、姜（姜粉）、花椒水、料酒必不可少，可以去腥解腻、增香提味。

3、加入适量的猪肉馅，可以锦上添花，让口感更加醇厚。

4、肉质紧实的马鲛鱼，馅里尽量多加水，肉质松散的鱼，水可以少加，加水要分几次少量多次，让鱼馅充分吸水，吃起来才会有饱满、有嚼劲。

酸菜鱼

酸菜鱼是一道传统的四川名菜。其肉质细嫩，汤汁酸爽鲜美，微辣而不腻；鱼片鲜嫩滑润。

原料：

鱼800克（草鱼或者青鱼均可），酸菜100克，花椒20克，干辣椒适量，花椒20粒，姜片10克，蒜末20克，葱五根，淀粉4茶匙（20ml），蛋清1个，料酒2茶匙（10ml），盐适量，鸡精少量，糖1茶匙（5g），胡椒粉少量，高汤适量。

实践：

1. 把鱼洗净，剁去鱼鳍，切掉鱼头，将鱼身贴着鱼骨切成片，鱼皮斜切成0.5厘米厚的片，鱼脊骨切成约5厘米长的段，鱼头一分为二。

2. 鱼片抹少许盐，加入姜、葱、料酒、蛋清和淀粉拌匀。用同样的方法处理鱼脊骨和鱼头。腌制15分钟。

3、酸菜用手挤干水分，切成细条，花椒切碎。

4、锅烧热，加3大匙油，放入姜片，蒜头，酸菜丝炒香，加适量冷汤，再加调料，花椒，干辣椒，花椒煮沸。

5. 加入鱼头和鱼骨，煮10分钟以带出味道。

6、把腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子搅拌，待鱼片变色，下盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，即可上桌，在鱼片上浇上热油即可。

暗示：

1. 用大火将鱼煮至呈白色奶汤。

2、如果酸菜加得比较晚，煮的时间太长，汤就会变黑，口感也不好。

3、一定要用冷汤、冷水，这样鱼才不会有腥味，汤才色泽亮白。

干煸鳜鱼

桂鱼又名鳜鱼，又可称为干炒桂鱼，是一道传统的四川名菜，其菜色红亮，肉质细嫩，口味咸、辣、酸、甜兼具。

原料：鳜鱼500克，瘦肉、肥肉各100克，盐5克，白糖20克，醋10克，葱50克，酱油40克，泡椒10克，植物油30克。

实践：

1、将鱼洗净，用刀在鱼身两边划几刀，抹上盐，腌制2分钟。

2.将肥肉、瘦肉剁成碎块。

3. 葱切成6厘米长的段，泡椒去籽后切碎。

4、用糖、醋、味精和适量水调成糖醋汁。

5、锅内放油烧至六成热，放入鱼，两面煎至浅黄色。

6. 锅内放油，大火烧热，放入肉末翻炒至肉松发亮，再加入葱段、泡椒略炒，加入调好的糖醋汁、糖、酱油、高汤，下入炸好的鱼，大火煮沸后，小火焖煮5分钟，将鱼放入锅内翻炒，继续焖炒至汤收干，油亮，即可起锅。

暗示：

1、煎鱼的时候，锅热油，不要破鱼皮，要保持鱼身完整。

2、这道菜叫“自焖炖”，需要用小火慢炒，让鱼和肉里的胶原蛋白溶解在汤里。

清蒸鱼

清蒸鱼是一道粤菜，也是一道传统名菜。鱼形完整，口味咸鲜，鱼肉细嫩，鲜美可口，汤汁清醇。粤式清蒸鱼以海鱼为主。现在，清蒸鱼已成为一道常见的菜肴，主要用料有海鱼、河鱼，如鲈鱼、桂鱼、武昌鱼等。

●广式清蒸鱼

材料：鲈鱼1条，葱段，姜片，蒸鱼酱油，盐，油

实践：

1.将鱼洗净，里外抹上盐，放上姜片。

2.放进热锅里蒸约10分钟（时间视鱼的大小和厚度而定）。

3.把盘子里的蒸好的汤和旧的姜片捞出（或者直接换一个新的盘子）。

4、在鱼身上撒上葱花和姜丝，油热后淋在鱼身上，加入适量的蒸鱼豉油。

●清蒸河鱼

材料：河鱼一条（约500克），葱、姜、青红椒、生抽、蚝油各适量。

方法：鱼类的选择：鱼的重量应控制在最低限度。鱼在盘子上的外观是次要的。

1、将鱼洗净，用刀将鱼脊骨从腹部切开，在鱼身两侧均匀抹上猪油，再淋上少许白酒。

2、将少量肉块加少许酱油、麻油、盐、姜丝、葱丝、香菇碎拌匀，放入鱼肚内。

3、把老姜切成长短均匀的细长条，葱切成中间段，铺在鱼盘上，把鱼摆上去，再在鱼身上撒些葱花和姜丝。

4、锅里的水烧开后，把鱼放入锅里蒸6到7分钟，然后立即关火。

5. 关火后，不要打开锅盖，利用锅里的余热再蒸5至8分钟即可起锅，将调好的酱油、醋和少许食用油淋在鱼身上。

●清蒸桂鱼（浙江菜）

材料：桂鱼1条（约750克），熟火腿25克，熟笋60克，泡好的香菇3朵，精盐2.5克，味精1.5克，绍酒25克，熟鸡油10克，姜片2.5克，葱结1个。

实践：

1. 把鱼洗净，平放在砧板上，用刀从头到尾剖开，然后在鱼背上每隔 25 厘米斜切几刀，一直切到鱼骨。

2、取大盘子，放入桂鱼，加绍酒、姜片、葱结和熟火腿片，上锅蒸15分钟。

3、出蒸锅后，挑出葱结和姜片，将原汁倒入小碗中。

4、将香菇、笋片放入沸水中焯一下，在鱼身两侧各放3片笋片，火腿片与笋片交替排列爆料，将香菇盖在笋片上。

5、将原汁倒入锅中，加清汤、味精、盐和熟鸡肉，煮沸，浇在鱼上即可。

清蒸鱼小贴士：

1、关键是要把握好烹煮的时机，如果蒸的是稍大一点的鱼平面模特，蒸的时间要长一些。为了使鱼充分受热，快速熟透，可以把两根筷子插在鱼身下面，把鱼抬离盘底。同时，在鱼身两边划几刀，每刀放上姜片。

2.一定要蒸熟。

4、可以将酱油、醋和食用油调成酱汁和鱼一起蒸，可以减少鱼的腥味。

椒鱼头

剁椒鱼头，素有“开门红”、“吉祥如意”之称，是一道湖南菜系、湘潭传统名菜。该菜色泽红亮，香味浓厚，肉质细嫩，肥而不腻，软糯适口，麻辣鲜香。鱼头软糯，肥而不腻，咸鲜微辣，辣味柔和淡雅。

材料：约1000克的鳙鱼一条，（鳙鱼又叫鲢鱼、鳙鱼，头约占体长的1/3，嘴亦宽，稍上翘，眼低），湖南剁椒，豆豉，盐2克，味精3.5克，白糖1克，辣椒酱35克，色拉油60克，姜10克，葱8克。

实践：

1、鱼头洗净，切成两半，背部连在一起，尖椒、豆豉切碎，葱切段，姜切末，蒜切末。

2、将盐、料酒调匀，均匀涂抹在鱼头内外，腌制10分钟左右。

3、锅中放入油，加入蒜头，姜丝，辣椒碎，黑豆碎，盐，味精，糖，辣椒酱炒香调味。

4.把鱼头放在大盘子里，把调味料均匀地涂在鱼头上，直到完全覆盖鱼头。

5.锅中加入水烧开，将鱼头和碗放入锅内，大火蒸10至15分钟，至鱼熟即可取出。

6、把蒜末、葱花铺在鱼头上，锅里倒入少许油，烧热，浇在上面。

西湖醋

西湖醋鱼又名“舅嫂珍品”，属浙江菜系，杭州传统特色菜。该菜色泽红亮，肉质细嫩，口味酸甜，略带蟹味。

传统方法

原料：

西湖鲲鱼一条，重约700克，绍酒25毫升，酱油75毫升，姜末2.5克，白糖60克，湿淀粉50克，米醋50毫升，胡椒粉适量

实践：

1、让鱼饿两天，帮助它排出身上的草味和泥土味，使鱼肉紧实。

2. 把鱼洗净，剖成两块（带脊骨的为公鱼，母鱼为母鱼），去掉牙齿。

3. 公鱼下巴以下4.5厘米处，每隔4.5厘米划一刀（深约5厘米），刀刃向头部斜切（共5刀），第三刀时从腰鳍后方切开，将鱼分成两段。再在母鱼脊骨厚肉处向腹部斜切一刀（深约4-5厘米），不要伤到鱼皮。

4、锅置大火，舀入1000g水，煮沸后将公鱼片前后段依次放入锅中。再将母鱼片并排放入，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能盖过鱼头，胸鳍翘起）。盖上锅盖。待水再次沸腾，打开锅盖密室逃脱游戏，撇去浮沫，转锅，继续大火煮约3分钟。用筷子轻轻戳公鱼片下颌，如能戳破即为熟。

5、锅中留250克水（撇去余汤），加酱油、绍酒、姜末调味，将鱼捞出装盘（皮朝下，两片鱼背相连，尾段在公片切断处拼接）。

6、锅中的汤加糖、湿淀粉、醋，用勺子搅拌成浓稠的汁液，待沸腾冒泡时，立即起锅，慢慢浇在鱼身上。

●方法2

材料：草鱼1条（约900克）演唱会视频，姜300克，葱2根，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、麻油各适量。

实践：

1. 葱洗净切成两段，姜一半拍碎，另一半切丝。

2、将鱼洗净，从腹部切成两块（注意不要切断），放入锅内，加水，加葱1段、姜片、料酒，大火煮开，小火煮10分钟，起锅装盘，将姜丝铺满鱼身。

3.锅内热油，下葱段爆香，捞出葱段，将葱油倒入碗中脱口秀演员，倒入2杯水，加糖、盐、米醋、酱油、花椒粉煮沸，加生粉水勾芡，加葱油，淋在鱼上，洒上麻油即可。

西湖醋使用小贴士：

1.鱼不宜太大，一斤半的鱼最合适。

2、对火候要求很严格，鱼肉不宜煮太久，三四分钟就可以熟了，也可以汤开后立刻关火，盖上锅盖，用汤的余热焖煮5分钟，这样鱼肉才会嫩滑。

3. 迅速炒熟酱汁，待酱汁凝固后，大火煮几秒钟，酱汁开始冒泡时立即关火。酱汁的浓稠度要适当控制，不要太浓，比米汤稍微浓一点就行。

4、醋最好选择镇江产的香醋，味道最好，如果没有的话，也可以用山西老陈醋代替，不过没有镇江陈醋那么香。

菊花鱼

菊花鱼是苏菜的传统名菜，该菜外脆内嫩，酸香酥脆。

配料：草鱼1条，重约1250克。精盐5克，味精1克，番茄酱50克，姜、葱各50克，白醋50克，绍酒15克，湿淀粉20克，蒜泥5克，干淀粉10克，香油10克，姜汁5克，植物油1500克。

实践：

1. 洗净鱼。首先，切掉鱼头和鱼尾。从鱼头后部切开，沿着鱼脊骨将鱼切成两半。将有鱼脊骨的一侧翻过来，切掉鱼肉，去掉鱼脊骨。去掉腹部的大刺。将另一半的大刺也去掉。

2. 将鱼片横切成0.5厘米宽的片，注意不要切到鱼皮，每片之间只留鱼皮相连，将鱼皮切成5片一组。再按每5片一组竖切，每片之间仍留0.5厘米的距离，将每组鱼片都切成菊花瓣状。鱼条要切得均匀。

3、将切好的鱼加入盐，白胡椒粉，葱姜水，绍兴酒，拌匀，腌制10分钟。

4、把泡打粉和干淀粉均匀拌匀，再把腌好的鱼放入，均匀地沾上一层干淀粉，然后裹上泡打粉。

5. 番茄洗净去掉内芯后切碎，番茄肉切成0.5厘米见方的丁。小葱洗净切碎。

6、锅中下油，中火加热，至六成热时，抖去鱼身上多余的面粉，放入，大火煎炸约3分钟，待鱼表面呈金黄色菊花状时，即可捞出，沥干油，装盘。

7、锅中留适量油，烧热，放入切好的番茄籽仁翻炒片刻，再加入番茄酱，糖，盐，少许温水，大火翻炒片刻。

8、将切好的西红柿丁放入锅中，加水淀粉勾芡，把汤勾芡演唱会视频，浇在煎好的菊花鱼上，撒上葱花即可。

暗示：

最好用鲈鱼。

酸菜黄花鱼

酸菜黄花鱼汤是一道浙江菜，也是宁波的传统特色菜，鱼肉鲜嫩，酸菜清香，汤汁乳白醇香。

主料：大黄鱼650克，辅料：榨菜100克，冬笋50克，调料：大葱10克，姜5克，料酒25克，盐5克，味精3克，猪油（精制）75克

实践：

1.将鱼洗净，在鱼身两侧每隔3厘米划一刀；

2.将泡菜茎切成小段；

3、大火烧热锅，炒匀后加猪油，将黄花鱼放入锅中，两面微煎，加料酒，加盖焖煮；

4、加入750g开水，放入葱结、姜片，小火煮至鱼八熟；

5、转大火，加入竹笋和咸菜，煮至鱼熟；

6.挑出葱姜，加味精即可。

冷锅鱼

冷锅鱼是一道四川名菜，也是一道巴渝传统名菜。该菜特点：用铸铁锅盛菜，锅冷鱼热，鱼肉鲜嫩，醇厚香醇，麻辣鲜香，鲜嫩可口，层次分明，不腥不燥，入口爽滑细嫩，回味悠长。同一锅汤也可根据个人喜好用来煮面条。

冷锅鱼有辣味和酸味两种口味，吃冷锅鱼首先喝汤很重要，每人先喝一小碗香气扑鼻的番茄鱼汤，汤味浓郁，番茄香味清新甜美。

材料：鲜鱼1条民生保险，芹菜100克，郫县豆瓣酱2大匙，泡辣椒20克，泡姜20克，榨菜50克，蒜末50克，葱段20克，豆豉酱1大匙，酱油1大匙，花椒15克（最好是青花椒），干辣椒20克，盐适量，糖2小匙，鸡精少许，油100克，骨汤、料酒、盐、蛋清、淀粉各适量。

实践：

1、鱼洗净，去头，切成大块，鱼身切成厚片，用料酒、盐、蛋清、淀粉拌匀，腌制10分钟。

2. 郫县豆瓣酱、泡椒切块，泡姜切片，干辣椒切段，芹菜切段。

3、锅烧热，下油烧至八成热，下郫县豆瓣炒香，再下泡椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒、花椒炒香，加骨汤煮沸，加酱油、盐、糖、鸡精调好口味，盖上锅盖用小火煨至出香味。

4. 将鱼头和鱼片放入汤里煮至熟透，关火，加入芹菜段。

5、可以用鱼汤、炒黄豆、榨菜、香菜、葱花、花生碎、辣椒碎以及适量的盐、鸡精，调成酱汁蘸食。

6.吃完鱼之后可以煮其他的菜或者面条。

暗示：

1.可以在市面上购买现成的火锅底料，方便烹煮。

2、蘸鱼的调料可以根据自己喜欢的口味来配制，比如使用传统火锅的麻油、蒜蓉酱等。

3.煮鱼时要注意热量。

4.鱼的重量应严格控制约1.8-2.5 catties。

5.上面的方法是辣味，如果您想制作炎热和酸味，请添加四川特殊的酸菜或四川泡菜。

跳鱼

潜水鱼是四川菜，是四川Zigong的传统特色菜。

成分：鱼（草鲤或银鲤），盐，烹饪葡萄酒，香醋，辣椒，胡椒粉，洋葱，姜，豆酱，四川腌制胡椒，香菜，红油和汤。

实践：

1.清洁鱼并在鱼体的两侧进行斜线，距离为1.5厘米。

2.将绿色洋葱切成部分，将辣椒切成小块，然后将姜切成碎片。

3.在锅中加热油，加入姜片，洋葱，胡椒粉，搅拌直至香气，加入烹饪的酒，水和盐，加入鱼（水必须覆盖鱼体），用中火煮沸，在低火上煮沸，将鱼倒在一半上，然后煮约10分钟，直到煮熟，然后用锅煮熟。

4. Heat oil in a pot, add ginger and garlic and stir-fry until fragrant. Then add shredded ginger, bean paste, pickled pepper, chili pepper and stir-fry until it turns red. Then add broth, fermented glutinous rice juice, MSG, balsamic vinegar, salt and bring to a boil. Add a thin starch, add red oil and sesame oil, pour on the fish, sprinkle with scallion wax, and cover with coriander.