豆腐

梁实秋

豆腐是中华美食中的珍品民生，不管豆腐的做法是不是汉朝淮南王刘安发明的，反正我们吃了这么多年，到现在还吃。在国外留学的人，去唐人街的炒杂烩馆吃一盘烤豆腐，才能体会到家乡的味道。有人在国外靠做豆腐发了财，有人靠研究豆腐考了学位。

关于豆腐的内容可以写一整本书，但是现在我仅讨论我个人最喜欢的几种吃豆腐的方法。

凉拌豆腐最简单，买一块嫩豆腐美食，洗净，加点葱花，撒点盐，加点麻油，就好吃了。如果再淋上红豆腐的汁，就更美味了。至少淋点酱油糊和麻油，也不错。我最爱吃的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子说的“八千年为春，八千年为秋”的香椿。为取其吉利，我家后院种了一棵中等大小的香椿树，春天发芽，绿中略带红。摘下来，用开水焯一下，切成小块，拌在豆腐里，就有一股奇香。但千万不要误摘臭香椿。臭香椿和榆树一样，李时珍在《本草纲目》中说：“其叶有臭，年败者食之。” 最近台湾市场上偶尔出现香椿芽，虽然不是臭香椿，但太粗，香味不足。在北京，能与香椿豆腐相媲美的菜肴是黄瓜豆腐。如果冬天把黄瓜种在温室里，在没有黄瓜的季节吃黄瓜豆腐该有多好玩？比松花豆腐好吃多了。

“鸡刮豆腐”是一道很普通的家常菜，但是却很有味道。用铲子把一块老豆腐戳进锅里热油里，戳成块，略炒一下，倒入一个打碎的鸡蛋，再翻炒，加很多葱花。养过鸡的人应该都知道养生小知识，一块豆腐被鸡刮起来是什么样。

锅煎豆腐又是另外一种味道。把豆腐切成很多长方形的块，厚薄随意幸福生活，沾上蛋汁，再抹上一层淀粉，下锅煎至两面焦黄即可捞出。再放回锅里，淋上调好的酱油、料酒等调料，如果有虾仁拌进去就更好了。煮一会儿就可以上桌了。虽然还是豆腐，但味道却不一样。台北天厨的老板陈万泽自己也是个素食主义者，但喜欢做饭，他推出的锅煎豆腐就是北京的风格。

街边有卖“老豆腐”的摊贩，杆子一边是炉子，一锅豆腐就被煮得像蜂窝一样，另一边则是盛着酱油、醋、韭菜碎、芝麻酱、辣椒油等调料的碗勺。这种老豆腐在家就能做，天厨的老豆腐配上鲍鱼、火腿米其林三星，就别有一番风味。

还有商贩喊着“红烧肉，炸豆腐！”卖的是炸豆腐，呈三角形，有时还会配上炸豆腐球，炸到软烂后加上花椒等调料，别有一番风味。

1929年至1930年间，李湟先生在上海四马路美丽川（大概是美丽川菜馆，大家都叫它美丽川）设宴，记得当时徐悲鸿、蒋碧薇等人都在场，其中有一道令我终生难忘的“蚝油豆腐”。五十多年过去了，不知李先生是否还记得。蚝油豆腐盛在大盘子里，上面铺着嫩豆腐，一块一块如瓦片般，整齐挺拔，上面洒着橙黄薄薄的蚝油，油光发亮。那时，川菜在上海才刚刚兴起，我第一次尝到，被它的奇特味道惊艳到了。此后几十年，我吃过无数次川菜，却再也没遇上过如此绝世佳作。我猜想，豆腐应该是摆盘后蒸熟，再淋上酱汁的。

厚德府有一道名菜时代少年团成员，没多少人尝过，因为除非有特殊关系或情况松花豆腐的家常做法，否则不愿意做，做起来太麻烦。这就是“罗汉豆腐”。把豆腐捣烂成糊状，加入淀粉增加黏度运动康复，再把豆腐糊捏成小饼，塞入肉馅，像包饺子一样揉成团，放油里炸熟，再加调料入锅焖熟。罗汉是三界一切疑惑都消除了的圣人，怎么会吃外皮是豆腐，里面是肉馅的丸子呢？叫它罗汉豆腐，是讽刺的意思，也没什么特别的味道，只是像“佛跳墙”一样的噱头罢了。

冻豆腐很受欢迎，可以下火锅，也可以做成冻豆腐粉丝白菜（或酸菜）。有人说玉泉山的冻豆腐最好，泉水也好，其实也不一定，所有的冻豆腐味道都差不多。我经常看到勤劳的北方人，辛苦劳作了一天，然后拿着一大块锅盔和一大碗黑乎乎的冻豆腐粉丝白菜，呼呼地吃，我知道他们自食其力，幸福美满。

本文选自梁实秋散文集《雅舍谈食》

关于作者

梁实秋（1903年1月6日—1987年11月3日），浙江省杭州县（今杭州市）人，生于北京。本名梁志华，笔名实秋，曾用字家、秋浪、成书等，中国现当代散文家、学者、文学评论家、翻译家、景行书院院士。

1923年8月赴美留学，获哈佛大学文学硕士学位。1926年回国后，任教于国立东南大学（1928年改名为国立中央大学，1949年改名为南京大学，后发展为南京大学、东南大学等）、国立青岛大学（今中国海洋大学和山东大学的共同前身）平面模特，任外文系主任。1949年赴台湾，历任台湾师范大学英文系主任、研究所所长、文学院院长等职。1987年11月3日，梁实秋因病在台北逝世，享年84岁。

梁实秋不仅在一生中为中国文坛留下了2000多万字的作品孤寡老人，创下了中国现代散文作品出版的最高纪录，而且他还是中国研究莎士比亚的第一位权威人士护理研究，是中国翻译《莎士比亚全集》的第一人。