慈禧太后在位的48年里，生活极其奢华。

宫廷菜可以说是古往今来历史最悠久，标准最高，风味最独特的菜系，而宫廷菜中，尤以清朝御膳最为著名，但在我看来，慈禧太后的西厨更是一绝。

慈禧太后在位48年，生活十分奢侈。当时皇帝做饭的地方叫御膳房，御膳房分为五部分，分别是荤菜房、素菜房、饭菜房、吊炉房、点心房，每个部分都有主管，规模很大。慈禧是太后，不能称皇帝，所以她爱吃，讲究排场。她还专门设立了一个私厨，叫西厨，比御膳房大很多，不但能做出4000多个菜肴，还有400多种点心。

从一道菜中，我们可以看出慈禧对美食的精通。慈禧非常喜欢的一道菜叫清汤虎睾丸。原料是小兴安岭雄性东北虎的睾丸，约有小茶碗大小。制作方法是将睾丸放入煨鸡汤中炖3个小时，然后取出，去皮，在调料中浸泡2个小时，用刀切成很薄的片。东北虎的睾丸上有天然的花纹，可以把它们摆成牡丹花的形状摆在盘子上，蘸着吃。因为睾丸在鸡汤里煮过，会有很浓的羊肉膻味，要用葱、姜、蒜、醋等调料才能去除这种膻味。由于原料已经买不到，这道菜现在已经失传了。

任何一道菜的创意都是传承。我受到这道菜的启发，创造了清汤牛睾丸，用牛的睾丸作为材料。它的制作方法和慈禧的“清汤虎睾丸”一模一样，用鸡汤煮熟，去皮，切片，配菜吃，但我也加入了自己的想象。牛本身就有羊肉的膻味，所以我在调酱汁的时候，加入了蒜、花椒、辣椒、香菜、酱油、醋等调料，这样就完全变成了川味，但吃起来还是很鲜美。这里的辣椒也很不一般，是用干辣椒在炭火盆里煮熟，烤熟擦匀，再加一点炭火。

慈禧是个美食家，据史料记载，她爱吃的菜肴有很多，其中红烧肥鸭、烧皮、樱桃肉、西瓜汤等尤为出名，除烧皮外，这些菜肴都成为清朝宫廷名菜。

清炖鸭跟我们现在吃的炖鸭没太大区别，做法就是把野鸭洗净，放进放满调料的陶罐里，然后密封好。密封好之后再把陶罐放进半满水的铁锅里，然后把铁锅密封好用小火慢炖3天。野鸭的肉质非常紧实，炖3天之后鸭子就炖得软烂，入口即化。因为煮肥鸭的容器是层层密封的，所以味道会特别足，组合起来鲜美无比，可想而知有多美味了。

我还做过一道菜叫酸萝卜老鸭汤，这道菜在四川很有名，做法就是把炖肥鸭的步骤简化，选用农村吃鱼吃草长大的土鸭子，去掉内脏，直接把整只鸭子放进砂锅里。在砂锅里放上几种比较有特色的辅料：盐、老姜、海带丝和炒好的酸萝卜片，放进去后用小火慢炖3个小时。因为有海带丝，所以这道菜吃起来很香，很适合夏天吃，不但开胃，还可以促进血液循环，喝这汤对消肿有很好的效果，现在南方常用老鸭汤来清热解毒。

另一道菜是烧猪皮。猪皮里的胶质有美容的功效，很多女性都喜欢吃。现在比较好的是湘菜里一道叫炒猪脚皮的菜，因为猪脚上的皮是活动的，而且比身上的皮厚爱美食，所以吃起来很有嚼劲。具体做法是把猪皮去毛，然后放在明火上烧，用刀在清水中刮去表面焦糊的部分，直到猪皮变成金黄色，再用料酒、姜、花椒在水中煮至九分熟，然后炒或红烧即可。

樱桃肉是慈禧太后晚年最爱吃的一道菜，和我们今天说的红烧肉差不多，具体做法是把肉切成棋子大小放进瓦锅里，加水和调料慢慢炖煮，这里加的调料一般都是香辛料。然后放进新鲜的樱桃，再炖10个小时，直到樱桃完全溶解在水中，纤维已经溶入肉的香味中，吃起来肥而不腻，还有樱桃的香味。江苏、成都一带还有樱桃肉，不过其实就成了我们今天说的红烧肉了。之所以还叫樱桃肉，是因为肉色金黄，形似樱桃，不过烹制的时候很少加樱桃了。

我独创了一道菜叫“二毛樱桃肉”，可以说是樱桃肉的变种，因为是私房菜，自然不能和宫廷菜相比，所以在烹饪上会省去一些时间。肉是猪臀尖肉，弹性十足，肥瘦兼具。具体做法是：将肉切成棋子大小，较长，胡萝卜切成棋子形状，比肉稍大。锅中加适量植物油，下肉煸炒出油，将肉捞出备用，再加冰糖在油中煸炒，再将肉与糖、香料一起煸炒，加少许老抽上色，最后加胡萝卜和水，煸炒15至20分钟，中途转锅即可。 这道菜最后上桌的时候，肉质酥脆，无论肥肉还是瘦肉，因为臀尖的肉质非常有弹性，再加上糖的作用，可以说是入口即化。经过改造后的这道菜非常适合家庭烹饪。只需要20分钟就能吃出红烧肉的口感。

西瓜炖菜是一种馅类菜肴，做法是将西瓜切成两半，然后掏出瓤，塞入鸡丁、火腿丁、鲜莲子、桂圆、松子、杏仁、核桃等馅料，再用容器内慢火炖煮4个小时，之后，纯正鲜美的味道便溢出来了。

慈禧当时用的是西瓜，现在这种盅的做法更加多样，用南瓜或者冬瓜，也有挖出瓤塞入虾仁、羊肉、牛肉、猪肉、鲜菇、火腿等东西蒸两小时的。我也试过用木瓜和冬瓜，不同的瓜吃起来味道不一样。我也用过西红柿，里面塞入猪肉做成“西红柿盅”，做的时候西红柿不要剥皮，吃的时候剥掉，味道很独特，很美味。（二毛）