潮汕牛肉火锅的与众不同之处，你吃过几家？

摘要：而相反，因为新鲜期没有经历躯体僵直，所以不会有过多的失水，此时如果进行烹饪，肉质会特别鲜嫩

= 前言 =

潮汕牛肉火锅其实很受欢迎，但是潮汕牛肉为什么那么好吃呢?你问十个人，至少有九个半都说不清道不明。

所以今天我们就来说说潮汕牛肉火锅的独特之处，为什么在潮汕本地吃牛肉比较靠谱，以及潮汕牛肉各个部位的介绍和正确的吃法，顺便给大家推荐几家我吃过的，还不错的本地火锅店。

= 潮汕牛肉有何特别之处 =

对于没吃过潮汕牛肉火锅的人来说，或许会有些不满。潮汕不是草原，水草丰美，牛肉怎么会比得上西北牧场的牛肉呢？其实，潮汕吃牛肉的历史，比起海鲜等经典菜肴要短得多，甚至比不上西北吃牛肉的悠久历史。它为何在全国如此受欢迎呢？

有这些疑问很正常，因为很多人只知道潮汕牛肉火锅好吃，吃过的人都赞叹不已，口口相传，却没人告诉你它为什么这么好吃，有什么不同之处。

在开始讲潮汕牛肉的独特之处之前，我们先来简单了解一些枯燥但重要的概念。

肉类在切开后会经历鲜度、尸僵、后熟/自溶、腐败等阶段，其中尸僵阶段是最不适合食用的阶段，因为肌肉收缩导致水分流失，pH值较低导致肉质变酸。

相反，因为新鲜的肉没有僵硬的感觉，所以不会失去太多的水分，如果在这个时候烹制，肉质会特别嫩。科学烹饪专家哈罗德曾这样描述：

“动物死后，肌肉会短暂放松。如果你立即切开并烹制肉，肉会非常嫩。但是，肌肉很快就会收紧并变硬。如果你在这个阶段烹制肉，肉会非常硬。肌肉纤维耗尽能量后就会开始变硬（牛肉在屠宰后约 2.5 小时，羊肉、鸡肉和猪肉在屠宰后 1 小时内）。”

鲜度期很短，一般牛肉在2-3小时后就会进入尸僵期。尸僵期是由于肌肉发生不可逆的永久性收缩而引起的，尸僵高峰期时肌肉硬度可达原肌肉的10-40倍！同时由于厌氧发酵产生乳酸，肉质变酸，此阶段不宜食用。厌氧发酵反应完成后，酸度变低，pH值上升，这个过程叫解僵，又称除酸。

随着酸度的降低，肉开始进入熟化期，肌肉酶开始发挥作用，分解各种蛋白质、糖类等，肌肉恢复部分松弛，产生更复杂的风味，很多熟化牛排就是利用这个原理，让牛肉更加嫩滑可口。

肉类一旦过了成熟期或受到细菌的侵袭，就会开始腐烂，进入腐败阶段，不再适合食用。

由于保鲜期只能维持2-3个小时，大部分屠宰场不可能在这个时间段内完成屠宰并送到食客的餐桌上。而由于后期熟化对环境要求高，保存成本也高，我们吃到的肉是不会熟化的。所以我们平时吃到的都是经过尸僵期、解冻排酸，马上分割上市的肉，又称为排酸肉。

那么潮汕牛肉到底有什么特别之处呢？我们来一一说一说吧。

与时间赛跑

潮汕牛肉最大的特点就是只用鲜肉，没错，就是宰杀后2-3个小时之内的肉，鲜到还在抽搐（就是神经末梢还没死）的肉：

这就是哈罗德所说的“超嫩”肉。因为没有经历尸僵，没有发生不可逆的肌肉收缩，所以它的保水性最高，吃起来很嫩。虽然陈年肉的风味有所改善，但在尸僵期间，水分还是会有一定的损失。它的嫩度在于支撑肌丝被酶分解，而不是它的保水性。所以，从“嫩度”上来说，陈年肉还是不如新鲜肉的。

潮汕牛肉要求宰杀后2至3小时内食用，这是保证其鲜嫩的关键。

有人肯定会问，如果牛肉来自其他地方，以同样的效率屠宰并上桌，能达到同样的效果吗？

答案是不。

原因在于潮汕牛肉对牛的年龄、肥育程度、屠宰方式、供货时间、刀工甚至汤底都有着极为严格的要求，这些环节相辅相成，最终成就了潮汕牛肉的独特性潮汕牛肉火锅，任何一个环节不做好，味道都会差远了。

牛的选择和育肥

潮汕选的牛一般都是两岁左右，太小的牛就没有牛肉的口感，太老的牛又太老。主要用母牛或者阉割过的牛，口感会比较细腻。由于潮汕没有牧场，所以牛一般都是在四川、贵州等地饲养，然后在潮汕经过长时间的育肥后再进行宰杀。

育肥的目的和谷饲牛排是一样的，主要是为了让牛肉的大理石纹更加丰富，并且拥有肥瘦交替的绝佳口感。

当然，育肥的成本也比较高，潮汕当地育肥的牛肉，在菜市场卖到每斤会达到100多元，是普通牛肉价格的两倍。

其实，国内牛肉育肥成本一直很高，所以很多地方都不育肥牛肉，而且100斤重的牛肉也不是所有地方都普遍接受的。这也是限制潮汕牛肉在其他地方发展的一大原因。因为潮汕人盛行吃牛肉，这个价格普遍能接受，所以潮汕育肥牛肉的供需相对均衡。

屠宰方法

目前，很多地方已经实行标准化的人道屠宰，目的是在屠宰前使牲畜失去意识，使屠宰过程无痛苦。

一般人道屠宰方式有电击晕、电击晕、气击晕等几种。气击晕通常使用二氧化碳窒息动物，一次性操作成本较高，所以小型屠宰场基本不采用此方法。目前最常用的是电击晕，此方法优点是操作简单，流水线作业，高压推下去，牛直接晕过去。

但新冠病毒会引起强烈的肌肉收缩，就像下面GIF中的猪一样，四肢僵硬：

火锅牛肉潮汕怎么做_潮汕牛肉火锅牛肉部位介绍图_潮汕牛肉火锅

所以电击屠宰不宜在肉质鲜嫩时直接切割食用，必须等到尸僵期过后才能进行排酸处理，具体步骤为电击—收缩止血—悬挂—排酸—切割。

潮汕牛肉的致晕方式比较传统，即用器械猛击牛肉头部，使牛肉晕倒。由于致晕不会使牛肉肌肉收缩，所以牛肉可以保持柔软。致晕后牛肉可以立即分割，并在2-3小时内食用。正因如此，目前大部分地区采用的是流水线式屠宰方式，因此很难再吃到这种潮汕牛肉。

供货时间与产业链

因为保鲜期很短，牛肉宰杀后需要在2-3小时内食用。潮汕牛肉产业已经形成了非常完整的产业链，当地的屠宰场基本都是配合火锅店上午宰杀午餐牛肉，下午宰杀晚餐牛肉。潮汕以外的地方，宰杀时间得不到保证，很多地方每天只宰杀一次牛肉，基本无法支撑如此极端的时间要求。

而且由于产业链的完善，潮汕的牛肉如果放置过夜或者时间长了，还可以亏本回收，做成牛肉丸子。一斤四五十元的牛肉丸子每天都在被消费，而其他地方，市场上都是掺了面粉的低价丸子为主，这个价钱根本卖不出去。如果是在其他地方，一斤一百元的牛肉如果当天卖不出去，第二天吃不上饭，那损失可就大了。如果端到了客户手里，必然导致品质口碑的下降。所以，如果要经营，除非能准确评估要进口的肉量，否则经营起来会非常困难。

正是因为潮汕地区整个牛肉产业链非常成熟，能够形成良性循环，整个潮汕地区的消费量足以支撑这样的产业，所以当地的火锅店做火锅都是用好肉、鲜肉、不注水的肉。

虽然都是挂着潮汕牛肉的招牌，哪怕是同一个连锁店，但本地店的牛肉还是比外地的好吃很多，这也是产业链的原因。

当然，也许未来潮汕牛肉会逐渐在其他地方流行起来，产业链也能逐渐合作。

刀法

潮汕牛肉不像很多其他火锅店那样是冷冻的，所以不能用冷冻片来切片，只能手工切。虽然也有鲜肉切片机，但是效果很差，大部分火锅店都不会这么做。

从屠宰场收到肉的那一刻起，就需要进行分类，去筋，去膜。

然后吃饭的时候需要把牛肉根据部位切片，不同部位切片的厚度不一样，薄片可以像这样切成长条，但是很薄，一片刚好够吃一口。

这对刀法的要求非常高，而且切的肉量这么大，对刀法的要求和要求也非常高。

但是其他菜系对于刀工师傅的需求就没有那么多了，所以在其他地方开潮汕牛肉火锅店的时候还是会招一些潮汕的师傅，然后再招一些外地的徒弟，但是因为能带走的师傅并不多，所以在其他地方开的潮汕牛肉店的刀工和本地潮汕牛肉火锅店的刀工还是有比较大的差距的，不过因为现在潮汕牛肉火锅非常的火爆，有的地方刀工师傅的工资甚至过万，所以从事这个行业的人越来越多，现在这个差距也在慢慢变小了。

汤底

潮汕牛肉火锅的汤底一般叫清水汤底，虽然是清汤，但不是用水煮开的，而是用牛骨和南姜熬制而成。有的餐厅会加几根白萝卜或者苦瓜，或者几个丸子，但也仅此而已。如果要加牛肉丸、牛筋等，则需要另外点菜。

为什么汤底也会造成外地潮汕牛肉火锅和本地的差异呢?因为汤底所用的南姜是潮汕特有的食材。

高良姜又名潮州姜，对去除腥味有很大帮助，在潮州卤汁中用量很大。在菜市场买羊肉时也会弄几片高良姜，用来炖羊肉时去除腥味。高良姜是潮汕特有的食材，在潮汕以外的地方很难找到新鲜的高良姜，而且不易长期保存，干高良姜的味道与新鲜高良姜有很大不同。所以，除非老板愿意从潮汕买高良姜来做汤底，否则也可以这样做，但有时出于成本考虑，他可能不会这么做。

正是因为对每一个环节的重视，才使得最终端上餐桌的一盘盘看似简单到不可能的牛肉，被做得如此完美。

= 潮汕牛肉的部位 =

先说潮汕牛肉火锅的各部分吧。

第一次吃牛排的人肯定会被各种部位搞得眼花缭乱，同样，第一次吃潮汕牛肉火锅的人，也会看见各种奇怪的部位名称，比如吊龙、胸脯、勺柄，它们看起来根本不是一个词，读起来可能连舌头都伸不直，更别说知道它们是什么部位了。

潮汕牛肉火锅牛肉部位介绍图_火锅牛肉潮汕怎么做_潮汕牛肉火锅

其实一头牛能用来做牛肉火锅的部位不超过30%，加上可以做丸子的部分，也就50-60%左右，剩下的肉在菜市场都会炖成牛杂锅，也可以带回家煮米粉汤什么的。

没错，潮汕市场上的牛杂其实就是牛肉，但不适合做丸子和火锅片，大部分都是筋和肉，更适合炖煮。和广州不同，广州的牛杂指的是肺、肝、肠等，所以很多年后我来广州学习，吃到一碗牛杂，我疑惑了好久，牛杂为什么是杂碎呢？

至于用来做火锅的部位，肉质最好的部位是颈背，其次是肩胛骨和肚腩，然后是臀部。脖子上花纹最漂亮的小块肉叫颈肉，背部叫雕龙和雕棒，肩胛骨叫勺肉，有脂肪的肚腩叫肥茧，臀部叫嫩肉。当然也有一些非常规的部位，比如胸膘和牛舌，也是经典，我们一一说说吧。

脖子

它紧挨着上脑肉和颈肉，但是范围要小得多，只有很小的一块，以花纹漂亮而闻名，是整头牛最明显的大理石花纹，肉质也非常嫩，量不多，价格昂贵，而且通常切得比较薄，所以切之前会稍微冷冻一下。

悬龙与它的同伴

肉眼到里脊肉之间的那一段，也就是牛排里的眼肉到牛腰肉，在潮汕牛肉里被称为“雕龙”。

这个部位是牛排中的经典，潮汕牛肉也是如此，肥瘦适中，肉质细嫩，而且每头牛的雕龙产量比其他部位略高，所以价格不算太贵，是性价比较高的部位。

龙的旁边还有龙翅（或者龙伴），对应的是牛排的眼肋盖部分，也称“taotao”。

做牛排的时候，肋眼肉盖比肋眼肉更细嫩。同样，在火锅里，肋眼肉比肋眼肉更嫩。这是我最喜欢吃的部位，而且比肋眼肉贵。

勺肉

匙肉对应肩胛肉，肩胛肉又可分为上肩胛肉和下肩胛肉，叫法也不同。上肩胛肉对应匙仁，肉质细嫩，筋少。

肩胛骨的下部对应着勺柄，我们吃的牛排中，对应的部位叫板筋。

吃过的人应该很熟悉，特点就是中间有一根横筋。不过它并不是牛排的高档部位，虽然肉质鲜嫩，但是因为有横筋的存在，煎起来很麻烦，如果横筋没熟的话，会很难咬，如果把横筋煮熟了，肉质就会很韧，煎起来很麻烦。不过潮汕牛肉火锅就没有这个问题，全部切片，而且就算把横筋煮熟了，肉质依然很嫩。单就这个部位来说，这种火锅的吃法就高明多了。

脂肪茧

对应的部位就是大家熟悉的牛腩位置，而且是经过精心修整的牛腩，只留下牛腩肚和上面一层黄油。这样切开之后，每一片都有明显的两层，一层是嫩肉，一层是黄黄油。

口感肥嫩，喜欢牛脂香气的话值得尝试。

胸痛

牛腩油，这个部位在其他地方很少用到，《一串生命》里有一集专门讲到有家烤牛腩油的店，也会用到这个部位。

虽然看上去满满的都是油脂，但是焯水之后口感又弹牙又酥脆，第一次吃的时候就有种神奇的感觉。

而且当地的牛腩比其他地方的要新鲜很多，份量也很小，建议提前在店里点餐，如果不确定自己喜不喜欢，可以先点一盘试试。

火锅牛肉潮汕怎么做_潮汕牛肉火锅_潮汕牛肉火锅牛肉部位介绍图

花趾

花趾对应的是牛筋的核心部分，和大家吃的牛筋不一样，它是整根牛筋中心的一小块，所以份量不多，是牛筋中最珍贵的部分，因为有非常漂亮的筋花，所以叫花趾。

三花趾是前腿牛筋的核心，五花趾是后腿牛筋的核心，五花趾筋较多，所以叫“五花趾”，花趾口感酥脆爽口，不油腻，也是我最喜欢的部位。

生鲜商品不多，城外有些店有卖冷冻商品，要注意辨别。

同一部位的鲜度差别一目了然。上次在广州陈家的餐馆吃到一盘所谓的五花脚时，我差点想骂人。这就是为什么我强烈推荐尝尝当地的牛肉火锅。

肉质鲜嫩

一般指的是牛臀肉，也就是最常见的一种肉，肉质比较瘦，嫩度适中，有兴趣的可以试试，不过个人觉得肉质的嫩度比前面的差很多。

肉丸

潮汕牛肉丸其实比潮汕牛肉火锅更出名，在潮汕牛肉火锅流行之前，潮汕牛肉丸就以弹牙胜过乒乓球而闻名。

如今，很多人都是通过类似的视频或者图片了解潮汕牛肉丸的。

是的，这是最传统的潮汕牛肉丸做法。取牛后腿肉，去筋斩块，再用两把三斤重的锤子把肉打成浆。不需要用尖刀剁成浆，这是潮汕牛肉丸和其他地方肉丸在打浆方法上最大的不同。正是因为没有把肌肉纤维砍断太多，而是通过捶打让肌肉纤维不断延伸、折叠，才使得潮汕牛肉丸的弹性如此出众。

除了制作方法的不同，配料也有很大差异。按照现在官方的定义，牛肉含量超过90%的丸子才能称为“潮汕牛肉丸”。相比很多地方用大量面粉或猪肉制作的牛肉丸，成本要高出很多。剩下的10%就是调料的差异了。简单的会有盐、生粉、味精来调味和稳定形状。有的会加入蒜蓉、牛筋油颗粒，甚至鱼露来增加香味或爆浆口感。

不过现在潮汕牛肉丸大多都是机器打制的，只不过不是用刀片机打制，而是用模仿锤打的钝锤机打制，个人觉得不会有太大差别，所以不用太纠结是否是手工制作。

一般熟丸子都是用手把肉泥挤出来，然后舀入70°C的水中定型。不过有一种丸子是挤好之后直接摆盘的，叫做生丸子。因为生丸子是一次性煮熟的，个人觉得口感更好。

另外，潮汕牛肉丸又分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸弹牙，酥脆爽口，而牛筋丸则是汁水四溢，所以想吃爆浆牛肉丸的千万别点错了。

=潮汕牛肉的正确做法=

很多人以为牛肉火锅就是拿一块肉，切块，煮熟，然后吃掉而已，这么简单的事情，有什么好呢？

其实这里面的窍门还是挺多的，而且，面对一盘从养殖、宰杀到上桌都如此精心制作的潮汕牛肉，怎么可能在最后一刻失败呢？

水温

潮汕话里，吃牛肉火锅一般叫“汆”牛肉，字面意思就是“稍微煮开后捞出”。潮汕牛肉火锅不同于红烧、炖煮，追求的是鲜嫩，所以第一忌讳就是煮过头。一般水开后就可以转小火，汤的水温保持在90℃左右。如果一直大火煮，一是肉会煮过头，或者外熟内生，二是汤里会产生很多血沫，影响其他肉和蔬菜随后“汆”出来的口感。所以水温要保持比较温和，沸而不沸的状态最好。如果火太大，有很多血沫飘出来，要及时用汤勺清理干净，并调低火候。

正确的示范如下图，水还没开，差不多是可以食用的熟度。

颜色如果是这样的，就正好了。

潮汕牛肉火锅_潮汕牛肉火锅牛肉部位介绍图_火锅牛肉潮汕怎么做

命令

潮汕火锅的上菜顺序也很有讲究，不是为了追求仪式感，而是为了保证每一种食材都能达到最好的口感和风味。

原理并不复杂，一般先放耐煮的，其实就是各种肉，其次是味道鲜美的内脏，最后才是叶菜和豆腐皮。

牛筋、白萝卜等食材最耐煮，最好一开始就放进去，煮到最后，牛筋已经很软，白萝卜也吸收了汤汁的浓郁味道，煮到透明、入味，非常美味。这类食材的煮法不是焯水，而是炖煮。

然后开始焯水。如果想多吃点，尤其是人少，想一次吃多点，那么建议大家按照先瘦后肥的顺序煮，先从脚趾肉、勺肉开始，再是龙头肉、脖子肉，然后是肥肉粒，最后是胸脯肉。如果不在乎吃多吃少，那么可以先煮自己喜欢的部位，开心就好。

接下来是味道鲜美的内脏，例如牛肠、牛舌等部位，不要过早加入汤中，以免味道变质，影响其他肉类的味道。

为什么要最后放青菜呢？因为青菜在烹煮过程中，叶绿素会流失到汤里，而煮久了叶绿素就会变成脱镁叶绿素，甚至是烧焦的脱镁叶绿素，不仅会使汤变成灰黄色，还会严重影响其他肉类的口感，所以应该最后放。

同样，芹菜一般也不会加到汤里，正确的做法是把芹菜单独放进碗里，汤汁浇在上面再一起喝，当然后半部分汤的嘌呤含量有点高，所以不建议这么做。

如果最后还是觉得意犹未尽，可以点一盘米粉，煮熟后拌上沙爹，简单又美味。

蘸酱

在上一篇讲潮州菜的文章中提到过，潮州菜一个很重要的特点就是每一道菜都有自己的配菜，充分给予了食客自己调味的权利。

潮汕牛肉亦是如此。

潮汕牛肉的酱料一般有两种，一种是沙茶，一种是普宁豆瓣酱。

这两种酱料都是潮汕特有的，很多店都会做二次调配，风味独特，堪称经典。我之前写过这两种酱料的调配方法。

说到沙嗲，就得从沙嗲说起。沙嗲是印尼语“Sate”的音译，意为“烤肉串”。它原是印尼的一种风味调味品，后来又分为印尼沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱两种。由于明清时期闽粤商界与东南亚的贸易活动十分密切，这种贸易也带来了食材和烹饪方式的交流。沙嗲的制作方法也传入福建、潮汕地区，各自加以改良，取其辛辣口味，并结合当地的特色食材。这种改良的沙嗲，一般就被称为沙嗲。由于改良的配方不同，沙嗲又分为闽式沙嗲和潮式沙嗲。

潮汕牛肉火锅自然是用潮汕风味的沙茶。

潮州沙茶一般有花生、芝麻、虾米、豆瓣酱、辣椒、五香粉、草果、姜黄、芫荽籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜、葱、洋葱等配料。熟悉潮州卤水的人大概一眼就能看出来，上面的配方和潮州卤水的配料很接近，所以说沙茶是本地化的产品。火锅店用的沙茶也会在此基础上增加花生、芝麻的比例，让酱汁更香。

豆瓣酱是潮汕特有的另一种特色酱料。

张新民介绍，我国的发酵酱料按发酵原料主要有豆瓣酱、面酱和蚕豆酱三种。北方流行的甜面酱或京酱属于面酱，西南流行的豆瓣酱属于蚕豆酱。潮汕流行的豆瓣酱主要是发酵大豆制成的，这种酱料最早可以追溯到汉代，南北朝时期《齐民要术》中也有记载。后来，中原地区很少有这种豆瓣酱的制作方法了，反而是日本的味噌和潮汕的普宁豆瓣酱还保留着这一传统，这也是潮汕地区保留古老饮食习惯的一个例子。不过，并不是所有的潮汕火锅店都以豆瓣酱为主，在潮阳这样的地方，主营豆瓣酱的店家会以普宁豆瓣酱为基础，做二次调配，思路和沙茶差不多。芝麻，花生，甚至一些炸大蒜和绿色的洋葱，以增加酱汁的丰富风味和新鲜度，例如，Chaoyang Qilao制备的酱汁与普通的罐装豆酱截然不同。

当然，有些商店将提供一些当地的咸辣椒酱，但不是主流。

Chaozhou的一些餐馆还提供花生酱和其他调味料，这些酱料比Shantou的调味料更丰富。

与其他可以自由配对调味料的当地热锅餐厅不同，如果您想品尝地道的Chaoshan牛肉热锅，建议将其与正宗的沙沙（Shacha）或豆酱配对，并使用商店专门使用的任何调味料，因为特殊的酱汁通常是专门的，并且比您自己混合自己更可靠。

=在哪里吃？

最后，在哪里吃饭？

此外，如果您有一个当地的朋友带领路线，那么熟悉这条路线的当地人可能会去屠宰场旁边的一些小商店。

当然，由于某些小商店中的肉类数量可能会受到限制，如果您真的想吃一些不大量生产的部分（例如脖子），那么去一些大型商店可能会更安全。

在下面，我建议您在Shantou中吃过一些我吃的餐厅。

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