对于热爱火锅的朋友，相信大家都尝过潮汕火锅这个特殊的品类，与经典的四川麻辣火锅形成鲜明对比的是，潮汕牛肉火锅以独特的鲜香风味为特色，带来全新的味觉体验。

凭借着这种独特性，潮汕火锅在2015年前后一度与四川火锅平起平坐，赢得了广大食客的青睐。然而令人震惊的是，不到十年的时间，潮汕火锅却遭遇了大规模的倒闭潮，如今倒闭率已高达惊人的40%。

那么，十年前潮汕火锅是如何脱颖而出的？如今潮汕火锅又为何似乎未能保持昔日的辉煌？本期《商业贴士》将带你探寻潮汕火锅背后的发展轨迹，揭开潮汕火锅兴衰的秘密。

【群龙无首的潮汕火锅】

潮汕火锅并不是指具体的某个餐厅品牌，而是源自广东潮汕地区的独特美食。在中国潮汕火锅领域，品牌众多，仅连锁品牌就有上百家。

潮汕火锅作为南方火锅界的一颗璀璨明珠，以其特色牛肉丸、牛肉片等美食备受关注。追溯潮汕火锅的崛起，不得不提2010年这个关键节点。自此，潮汕火锅逐渐崛起，成为众多食客喜爱的火锅品类之一。

随着海底捞品牌的强势崛起，中国火锅连锁行业开启了新的篇章。各大火锅品类纷纷涌入连锁浪潮，潮汕牛肉火锅作为其中之一，自然也不甘示弱，紧随其后。众多知名品牌如雨后春笋般涌现，为这个蓬勃发展的行业注入了新的活力。

但潮汕火锅一直存在一个很大的问题，就是始终无法形成一个独具特色、让人眼前一亮的品牌。在潮汕火锅鼎盛时期，全国各地涌现了数以万计的潮汕火锅店，但没有一家能够脱颖而出，成为行业的领头羊。

在众多品牌中，牛狠鲜、大吉利、大牛超无疑占据了比较突出的市场地位。不过，当人们看到这些名字的时候，是不是感觉它们的存在感没有那么强呢？这些名字似乎并没有给人留下特别深刻的印象。

确实，潮汕火锅在巅峰时期虽然门店数量众多，但遗憾的是始终没能诞生出一个能够覆盖全国、影响广泛的品牌，主流市场一直被中小品牌和个体门店占据，这无疑是潮汕火锅日后逐渐没落的重要因素。

2015年至2020年，潮汕火锅行业迎来了蓬勃发展的黄金五年。虽然在此期间海底捞等龙头火锅企业积极扩张，但潮汕火锅依然保持着独特的魅力和影响力，不断繁荣发展。然而，这种繁荣局面在2020年遭遇了突如其来的挑战。新冠疫情的爆发，让曾经繁荣的潮汕火锅行业遭遇了沉重的打击，几乎将其推到了绝境。

在疫情的冲击下，这些潮汕火锅店的业绩一片狼藉，犹如一团乱麻，让人难以理清头绪。

【供应物流的天然劣势】

面对近20年来疫情的严峻挑战，火锅行业无疑遭遇了前所未有的冲击，作为其中之一的潮汕火锅凭借独特的潮汕背景，并没有遭受更为严重的损失。然而在应对疫情的过程中，这些潮汕火锅的表现却让人大失所望，实在令人唏嘘。

首先说正面案例，疫情来袭时，海底捞迅速反应，发展线上业务，缓解经营压力，但相比之下，潮汕火锅品牌似乎很难效仿这一策略，原因就在于我们前面提到的品牌影响力不够的问题。

海底捞能够提供线上外卖服务，得益于自身拥有的工厂，这使其能够快速调动资源，开发出适合外卖甚至自热的火锅产品，满足消费者多样化的需求。

潮汕火锅店虽然数量众多，但规模最大的也未达亿级规模，且不说外卖产品的拓展，大部分潮汕火锅店甚至缺乏专门的供应链体系，这些限制使得潮汕火锅店很难集中精力发展线上和外卖业务，超出了它们的能力范围。

外卖业务无法有效缓解压力，潮汕火锅业应寻求其他降低成本的方法。但遗憾的是，这些潮汕火锅店似乎不知道如何节省成本。

这背后的原因其实挺让人无奈的，潮汕火锅之所以对食材如此挑剔，是因为它对食材的品质要求极高，潮汕火锅的招牌牛肉丸很多都需要精挑细选，从潮州运输过来，这无疑增加了食材的采购成本，使得潮汕火锅食材成本难以有效降低。

综上所述，面对食材短缺、线上线下不畅等困境，潮汕火锅在疫情期间遭受重创，整体陷入极为惨淡的境地，只能被动承担损失直至倒闭。虽然少数根基深厚的潮汕火锅店挺过了这段艰难时期，但伤势已重，需要较长时间恢复和调整。

2023年随着疫情得到妥善控制，中国餐饮行业呈现明显复苏趋势，不少新兴餐饮品牌抓住了这一机遇，成功在市场中脱颖而出。

理论上潮汕牛肉火锅，潮汕火锅应该积极把握机遇，努力追赶行业发展，但令人不解的是，在这餐饮业逐渐复苏的关键时刻，潮汕火锅店倒闭的现象却不断发生。

【还有卷土重来的机会】

截至2023年底，全国范围内关闭的潮汕火锅店数量已超过1000家，这一数字在短短一年时间内将整体关闭率推高了10个百分点，甚至超过了疫情期间的关闭数量。

经过深入调查我们发现，很多潮汕火锅店倒闭的主要原因是店主选择放弃原有的潮汕火锅经营模式，转而进入传统火锅领域。虽然潮汕火锅凭借其独特的口味收获了一大批忠实的粉丝，但正是这种独特的口味在一定程度上成为了阻碍其进一步扩张和成长的根本问题。

为了深入了解潮汕火锅与传统火锅的区别，我们可以从各自的要素进行详细的比较分析。在食材方面，虽然传统火锅的食材种类极其丰富，但总体上都有一个共同点，那就是适用性广泛。

无论是肥美的牛肉片、浓郁的牛肚还是鲜嫩的鸭血，这些火锅中常见的食材在全国各地都可以轻松买到，各大品牌也能将半成品提供给全国各地的门店。然而潮汕火锅是个例外，其独特的食材和风味很难通过规模化生产满足全国市场的需求。

潮汕火锅的明星产品当属鲜嫩牛肉丸，这些牛肉丸都是手工精心制作，保证了其鲜美的口感，如果使用冷冻半成品，口感就会差很多。由于这一拳头产品很难通过大规模批量生产来满足市场需求，潮汕火锅在规模扩张上遇到了不小的挑战，这也成为其扩张的首要问题。

第二个根本问题，是口感。潮汕火锅一直以来都是以咸鲜为主，追求清淡、纯正的口感。一旦尝试在汤底中引入麻辣、酸汤等复杂的口味，潮汕火锅独有的牛肉食材原本的鲜美就很难凸显出来，从而影响整体的味觉体验。

但限制口味就意味着减少潜在受众，咸鲜清淡的口味并非潮汕火锅独有。2021年以来，不少火锅品牌在香菇、清汤底工艺上纷纷创新，这一趋势进一步挤压了潮汕火锅在市场上的生存空间。

总体来看，潮汕火锅相对于传统火锅似乎跟不上标准化的进程，独特的口味优势也逐渐被弱化，同时又缺乏一个具有重大影响力的品牌来引领，这些因素共同导致了其目前逐渐没落。

潮汕火锅虽然未必能称霸火锅界，但其生命力却特别旺盛。如今，潮汕火锅几乎遍布中国大街小巷，它们或以个体经营或以小型连锁品牌的形式存在，虽然不再有昔日的辉煌，但始终保持着生命力，从未消失。

因此，如果潮汕火锅未来能够在产品制造和供应技术上实现创新性飞跃，成功研发出既能保持鲜美口感，又适合规模化生产和长途运输的半成品，那么潮汕火锅仍然有复兴、重现辉煌的希望。

大家喜欢美味的潮汕火锅吗？那么，在您看来，潮汕火锅与传统火锅相比，最显著的特点是什么？我们非常期待听到您的意见，欢迎您在下方留言分享您的意见。

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