摘要：食品科技网 知识资料中心：舌尖上的中国2：潮汕牛肉火锅 美食制作 天下美食。
广东潮汕与福建诏安、云霄相邻，饮食风格自然相似，闽南牛肉远销台湾，潮汕牛肉火锅更是远近闻名，几乎成为潮汕美食的代名词。
潮汕牛肉火锅最早起源于夜市等小作坊，以沙茶汤为底，烹煮牛肉各个部位，后来发展为以牛骨熬成清汤，再以牛肉蘸沙茶酱或普宁豆瓣酱。
潮汕牛肉火锅店的吃法没有花哨，食材一目了然，就是最简单的清汤底，门外切肉，里面煮火锅。潮汕牛肉都是在郊区的指定牛场直接屠宰，用最短的时间运输，有的甚至不冷冻，保证新鲜，保留了牛肉的原味。潮汕牛肉根据部位不同，分为吊龙、五花趾、肥胯、胸胯、匙柄、匙仁。这些我们从未听说过的名字，我们其实很难搞清楚到底是牛的哪个部位。相比西餐的分类方法，吊龙是牛腰肉和肋眼肉，肥胯是牛肚夹心肉，匙仁是肩腰肉，五花趾是牛腿筋，真是创新啊。
原料
牛肉，香菇，金针菇，韭菜，白菜3棵，面条500根，葱2根，菊花，酱油，料酒，
各种调味料
8杯火锅汤，干金枪鱼，海带
酱：
火锅汤2杯，酱油1/2杯，醋1/2杯，萝卜汁1/2杯，葱4根，芝麻1粒，柠檬
调味料
酱油3大匙，葱花1大匙，糖，料酒，蒜末，芝麻盐，胡椒粉，麻油
实践
1、火锅汤底的做法：锅中加入水，放入海带，水开后关火，将干鲔鱼放入汤中浸泡20分钟后倒出汤。
2. 食材切法：牛肉切薄片，冷冻。香菇、卷心菜切薄片。葱切斜片。金针菇去掉尾部，摊开。韭菜切7-8厘米长段。菊花洗净。
3. 制作酱汁：将酱油、醋、胡萝卜汁、切碎的青葱、整粒芝麻等加入2杯火锅汤中，搅拌均匀。
4、用火锅汤煮：用酱油、料酒调味的火锅汤煮开后，将准备好的蔬菜、肉类放入锅中，煮熟后加入调料，待肉类和蔬菜煮熟后，加入细面，再加入洋葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮开，最后以盐、胡椒粉调味即可。
牛身上哪个部位最好吃？最特别？最不寻常？如果你是一个真正的潮汕人，你一定会提到牛的胸脯、脚趾、脖子等部位。由于产量低，这些部位的牛肉在一般市场上很难买到，通常只能在火锅店或其他餐厅享用。
胸脯肉是一种黄白色的牛腩肉，只有大肥的牛才能长出来，大块的牛黄才能切成薄片涮火锅。看起来油腻腻的胸脯肉并不是脂肪，而是软组织。涮过之后皱巴巴的有点像猪皮胶，口感酥脆爽口，有点韧劲，油香十足，吃在嘴里一点油腻感都没有。五花趾是牛后腿的筋，只有两根肉筋互相缠绕的牛后腿筋才能叫五花趾，切片上有着独特的花纹，肉里还有一丝筋的痕迹，有筋的口感就已经很不错了，再加点筋潮汕牛肉火锅，那就更好了。
作为潮汕人吃牛肉的最高境界，“颈肉”一定是火锅店的镇店之宝。颈肉是牛脖子上的一块肉，也是运动最频繁、锻炼最彻底的一块活肉，据说不是每头牛都有，所以不是每晚都有。薄薄的肉片切成两毫米厚，鲜红的肉质和雪白的脂肪像大理石花纹一样分布紧密。拿起一块在牛骨清汤里来回冲洗几遍，然后迅速捞起，沾点普宁豆瓣酱或者沙茶酱，迅速送入口中。肉质嫩滑香甜，还带点脆脆的。谢老板说，最近他们店里的“颈肉”已经断货多日了，一到货就立马卖光。
优质的牛肉吸引了不少“吃货”光顾火锅店。“吃”是比追星更高层次的事情，如今又引入了不少时尚、科技元素。谢老板说，店里开设的微博会及时更新各类肉类的到货情况。有一对爱吃牛肉的夫妻，会根据微博的刷新通知，到店里吃火锅，一个月至少来10天，可以说是“铁杆粉丝”。
