近日，西安餐饮企业家发布了一份《西安餐饮企业家联名求助信》，引起轩然大波。截至发稿时，多家媒体均转发了这封“求助信”，引发广泛讨论。

“求助信”中提到，2022年以来，西安餐饮已经历五次关闭堂食服务，而从疫情爆发之初至2022年8月24日，西安餐饮“因疫情累计停业106天”，意味着全年约三分之一的时间处于停业状态！

西安不是关闭堂食餐厅时间最长的城市，也不是最频繁的。今年3月底至6月，上海餐饮业经历了长达三个月的停业。2022年4月下旬，云南瑞丽停业160天，黑龙江绥芬河停业近90天，广西东兴停业60天……

从一线城市到边境小镇，“封城”已经成为餐饮业者无法磨灭的噩梦。

在22日下午华为内部论坛发表的一篇题​​为《整个公司的经营方针要从追求规模转向追求利润和现金流》的文章中爆笑校园，任正非的讲话刷屏了屏幕。他对世界局势的判断是：“未来3-5年不太可能好转”，而华为未来三年的主要纲领就是“活下去”！

对于餐饮业受寒害的从业者来说，找到一切可行性，先活下来才是第一目标！

冰河时代，餐饮人用各种方法自救

在如此艰难的情况下，我们经常看到一些媒体或评论员报道说：在不确定的环境中，我们要修炼内心的力量，做一定的事！“疫情期间，要保持良好的心态，积极面对”等等。对于很多中小餐厅来说，现金流几乎断绝，员工工资都成问题民生保险，这个时候如何修炼内心的力量？

在困难的情况下保持积极的心态、培养内在的力量没有错，但在危机时刻，企业更需要救命的策略。

于是，我们看到了摆摊、团购、外卖、直播、送餐上门等餐饮人掌握的“十八般武艺”：

1. 线下自救：摆摊卖东西

今年5月，受疫情影响，北京堂食服务暂停近一个月。但在北京一些餐饮集中的街区，我们看到餐饮店主变身“摊主”，在自家店面前摆起小摊或推车，售卖盒装小菜熟食、自热锅、坚果零食、粽子茶礼盒，或是店内制作的果茶、饮料。在堂食暂停期间，摆起小摊售卖保质期较长的餐食和产品，以减轻库存压力，减少损失。

2. 网上自助：公共和私人领域，多重机会

在不确定的变化中，不少线下餐饮的“保卫战”逐渐转移到线上，餐饮企业纷纷借助小程序、企业微信社群、微商城等私域流量，以及外卖平台、团购、直播等增量流量渠道自救。

例如，五一假期期间电子游戏，海底捞外卖订单量和销售额同比增长200%；

王顺阁集团通过自有配送平台开展“自取”和“配送”服务，同时还通过自有商城销售日用百货、蔬果、肉禽蛋类、熟食等。

为满足多时段需求，一些商家如贾国龙功夫料理推出了早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵的全天产品体系，有的商家还推出了“一周一餐”的盒饭系列等等。

在经济环境不景气的背景下，3000万餐饮行业从业者仍在努力寻找出路，这些自救方式更多的是告诉用户“我还活着”，让用户在疫情过后还想来店里吃饭。

变局中的“进化”，

你必须学会​​用多条“腿”走路

随着餐饮从业者纷纷出台应对策略，消费经济环境需求的变化，以及“宅经济”、“云生活”等新消费的兴起，餐饮经营的经营环境也发生了巨大的变化。我们大致可以将变化中的不确定性归结为以下三个方面：

1、消费不确定性：以往很多消费者会为高价买单，但疫情过后，很多人勒紧了钱包，性价比之争成为热门话题；

2、竞争的不确定性：外来者跨界抢夺，新人带着创意进入市场，品类界限模糊，餐饮人的对手不再是“隔壁那个家伙”；

3、环境不确定性：疫情反复、四高一低，外部环境的不确定性，也让不少餐饮行业人士叫苦不迭。

在诸多不确定性中策略游戏，更多餐饮业内人士意识到，后疫情时代，必须学会多条腿走路，应对将面临的各种挑战，门店必须在营业周期内赚钱，才能弥补营业周期内赚不到的钱。

对此，图肯的小编整理了近期经常被提及的一些方向和思路，希望能给餐饮人一些启发：

零售化不再是一种选择

疫情给餐饮行业带来的另一个观念改变是，餐饮零售化不再是一个“选项”，这一在疫情之初餐饮行业颇受争议的新模式，如今已不值得任何人忽视。

疫情之下相声新势力，餐饮消费行为发生转变，居家消费场景大幅增加电子游戏，加速餐饮行业转型，除了堂食、外卖，餐饮行业进入零售产品突破餐饮门店时空半径的3.0时代。

比如刚刚入围2022年上海凤凰美食节的餐厅小叔，就通过外卖窗口、时令特色菜、茶叶和纪念品“消费场所”相声新势力，打造了品牌零售“三大板斧”。

首先，餐厅入口处设有传统上海点心外卖窗口，吸引顾客驻足；内部设有现做点心摊位，强调其二合一功能，且不占用额外空间。

二是推出新的应季地方特色产品，成为与品牌“吃在当下，尝在季节”的座右铭相呼应的品牌背书；

第三，有独立的茶饮摊位、现包现做的粽子“小作坊”、酒类展示策略游戏，动态的展示给商品带来视觉冲击。

基于零售产品和消费者运营餐饮人，突破传统门店服务半径，实现线上线下商业模式互补，零售反哺线下门店业务。

必须实现多重突破

很多餐饮行业人士提到，不管有没有疫情，餐饮都是一场持久战。怕是没用的，这不是谁都能决定的。我们常说特殊时期要特殊对待，后疫情时代每一天都是特殊时期。我们必须在经营周期内赚钱，也就是说今天就要赚明天的钱：

这意味着我们必须“跳”出过去常态的商业思维养生小知识，重新思考、重构我们的业务，用特殊的方法和思维去应对。比如：

1、以往它们只提供堂食服务，但疫情之后，大部分都开通了外卖服务；

2、过去我们既做堂食，又做外卖，今天我们要思考新零售的力量，突破门店销售的限制；

3、跨界多元化，如喜茶与费厨师推出CP组合、小芳牛推出紫海茶等；

4、以前你可能没上过大众点评，但现在你必须上大众点评、小红书、哔哩哔哩、微信朋友圈等，多一个渠道，能帮你挖掘更多用户；

5、过去我们讲竞争对手，今天我们要学会“抱团取暖”，从竞争走向合作，从个体思维走向生态思维；

6、过去的菜单讲究的是种类和全面性，而今天我们要学会剔除它们，而注重它们；

7. …

比如“老字号”紫光园看到疫情期间消费者就餐场景的变化：边走边吃，不想有太多接触，于是推出一系列摊位店：纯摊位、摊位+访谈、纯摊位+快餐、摊位+全餐，突破瓶颈，开设100余家直营店。

南京金陵珍味坊锁定社区消费触点商业半径，建立社区美食品牌+供应链+四大终端的新零售模式，门店拥有包子、卤煮、应季礼盒、原味四大品类，数十条产品线。从餐厅档口到外卖窗口，再到独立实体店“珍味坊门店”，金陵珍味坊以美食超市体验成为南京江宁区最受欢迎、最火爆的社区餐饮品牌之一。

降本增效成主旋律

在“生存”成为热门话题之后，如何寻求新的增长、实现降本增效的问题被推到了行业最前沿。

然而，在中餐行业，降低成本并不是一件容易的事。

前台：中式餐饮体验仍然严重依赖人工服务爆笑校园，降低人工成本意味着减少服务，一定程度上降低体验。

厨房：中餐对烹饪技术及食物本身有较高的追求，需要厨房产品与人工的配比平衡；

由于中餐的特点，无论是前厅还是厨房，节省人工成本的空间都比较有限。

因此，对中餐馆来说，降本增效的核心就是“提高效率”，只有经济效益提高了，降本才能成功。

再举一个例子，安徽安庆的宋慧初，虽然2020年至2022年受到疫情的影响，但并没有停止品牌扩张的战略步伐。

松晖厨门店面积一般在800平米左右。为什么是800平米呢？经过测算，日均营收3万元对品牌来说已经是一个峰值了（节假日除外）。800平米的门店效率最高，运营能保证服务和盈利，管理能最大化投入产出比。否则，太大就会有空位，太小又会牺牲体验。

【松晖厨】以区域、院落为单位，帮助餐厅实现前厅、包间服务人员量化配置，形成“承包制”；精简菜单结构，厨房面积比例控制在12%-15%之间，后厨人员数量远少于其他中式餐饮品牌；还帮助餐厅实现店面、开放式柜台、形状等的标准化。

通过“模块化”门店模式设计，满足易于复制、低成本、高效率、高质量、易打理、易维护的“降本增效”快速连锁需求。

需要强调的是，在餐饮企业效率革命中，产品效率、时间效率、人工效率、场地效率从来都不是单点作业，而是相辅相成的“效率提升”闭环，缺一不可。

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结论

在这个寒冷的冬天，我们要探索一切可行的方法！

从2020年到2022年，每一个被寒流伤害过的餐饮行业从业者都在努力寻求“自救”。越是形势严峻，越不能在所谓的“确定性”中坐以待毙，而是要尝试一切可能、适合自己的有用方法，先让自己活下去。活下来，才有机会力挽狂澜。