2023年第一批小龙虾上市啦！

2月底，湖北潜江的小龙虾已开始上市，一位养殖户接受媒体采访时说，“我们从2月1日开始收虾，平均每天能收2000多公斤，其中大虾500多公斤，虾苗1000多公斤。”

与此同时，线上线下小龙虾产品的销售也开始升温。红餐网注意到，全国不少龙虾餐厅都喊出了“龙虾季又来了”的口号，准备全力以赴；京东、盒马鲜生等电商平台也纷纷上线鲜食小龙虾、预煮小龙虾等产品。

恢复堂食服务后，小龙虾这一社交热门单品，是否会在2023年迎来新一轮爆发？

顶流归来，小龙虾还是夏日“流量王”吗？

回顾2022年，小龙虾市场可谓是“冰火两重天”。

一方面，受外部环境影响，小龙虾餐厅普遍承压，部分头部品牌不得不关店萎缩。为了生存，大量门店“拼命”抢客，却收效甚微，并遭遇了一个比2019年还要冷的冬天。

另一方面，经初步测算，2022年我国小龙虾产业总产值4466.8亿元，同比增长5.8%，其中餐饮产值约3121.8亿元，较2021年增加91.8亿元。

作为热销产品，川菜馆、湘菜馆、火锅店、烧烤店、快餐店等餐饮店纷纷开售小龙虾，市场热度不减。同时，借助直播带货，线上成品小龙虾也卖得火爆。

总体来说，2022年，小龙虾生意有人欢喜，有人忧！

那么，2023年，一个全新的开始，小龙虾市场又会如何表现呢？眼下，刚进入3月份，小龙虾市场消费量已经呈现逐步回升的迹象，夏季顶级小龙虾是不是又要迎来新一轮的爆发呢？

针对这些备受关注的话题，3月1日，复合调味料龙头企业聚辉餐饮举办了“2023小龙虾发展论坛”。会上，聚辉餐饮董事长苟忠军、聚辉餐饮应用中心主任张伟宝、中国水产流通加工协会副秘书长孙雅玲、蒜蓉小龙虾创始人吉小松、中国水产流通加工协会小龙虾产业分会常务副会长张元华等30位大咖分享了对2023年小龙虾市场的解读和发展趋势的预测。

△聚汇餐饮论坛合影

中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会秘书长蔡军介绍，全面放开后，2023年春季小龙虾开局很好，出塘1两以上小龙虾价格长期维持在每斤100元以上。

在他看来，造成成品小龙虾价格高企的原因主要有两点，一是消费市场回暖，二是受供需影响口味小龙虾，市场上供应量较少。

“2023年开局良好，市场消费稳步复苏，行业进入周期理性阶段。”蔡俊表示。

中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会常务副会长张元华表示，随着疫情影响消退，小龙虾餐厅堂食服务将恢复，门店效益将快速提升，线上销售也将不断扩大。

“未来小龙虾的销售渠道会越来越丰富，线下小龙虾轻餐饮连锁、流动小龙虾摊位会迎来爆发式增长。随着线上冷链配送、物流体系建设的快速发展，小龙虾即食菜品也会不断繁荣，最终带动小龙虾菜品的多元化、品牌连锁的发展以及整个产业的供应链。”张元华补充道。

在张元华看来，从宵夜品类横向对比，2023年小龙虾依然是“流量王者”。

麻辣、蒜蓉、红烧……经典口味是赢得市场的关键

2022年，茶味、醉味、冰味、咖喱、咸蛋黄、泡菜等小龙虾创新口味层出不穷，成为众多餐厅的热销产品。

比如一些新式茶饮品牌推出的“茶味小龙虾”、酒类品牌推出的“醉龙虾”、不少小龙虾品牌推出的“咸蛋黄小龙虾”等创新口味的小龙虾都吸引了消费者的关注，收获了不少流量。

那么2023年，什么样的小龙虾口味会更受消费者的欢迎呢？

聚辉餐饮发布的《2023年小龙虾口味预测报告》显示，麻辣、蒜蓉、红烧等经典口味依然最受消费者青睐。

在多数龙虾餐厅里，小龙虾口味畅销的有麻辣、蒜蓉、十三香、红烧，需求指数远高于其他口味。此前风靡全国的各类小龙虾爆款产品，如“小龙虾杯面”、“小龙虾包子”、“小龙虾饭团”、“小龙虾锅贴”等，几乎都是在经典口味基础上进行改良。

线上小龙虾产品的销量也印证了这一点，目前在淘宝、京东、抖音等各大电商平台上，销量前十的小龙虾产品均为麻辣口味和蒜蓉口味。

“在万亿级的小龙虾市场，几十种口味迎合了年轻用户的需求，但经典口味才是掌握市场的核心密码。”聚汇餐饮应用中心总监张伟波说。

在他看来，麻辣、蒜蓉、红烧等经典口味依然是“一线”口味，对于想要在小龙虾市场分一杯羹的餐饮企业来说，做好经典口味或许能起到事半功倍的效果。

为了赋能商家，聚辉餐饮还在“2023小龙虾发展论坛”上推出了麻辣、蒜蓉、卤味三款全新升级的小龙虾调料产品。

麻辣口味采用甘肃大红袍辣椒、金阳青椒、印度辣椒，配以优质猪骨提取物和秘制香料，辣椒、辣椒、秘制香料等风味碰撞在一起，底味浓郁，辣劲十足，让人欲罢不能。

蒜蓉味采用白蒜米、蒜粉、山东青岛猪骨汤调配而成，口感醇厚，咸香适中，与小龙虾高度契合，微辣，适合更多人群。

红烧油味精选十余种天然香料和湖北秘制豆瓣酱，以整粒印度花椒段和蒜粒调配，佐以香醋提升辣味，凸显地道湖北红烧油特色，整体口味鲜咸甜中略带微辣。

“在目前的小龙虾市场，产品同质化严重，如何在同类产品中给消费者提供不一样的体验，也就是如何在经典产品上做微创新，将成为吸引顾客到店的关键。”张伟波强调。

复合调味料可能是小龙虾季的另一个制胜武器

众所周知，小龙虾作为季节性食材，货源不稳定，价格波动较大，一直是餐饮人头疼的问题，加之受到市场竞争、电商销售等影响，小龙虾的利润也不断触底。

在此背景下，今年有意做小龙虾生意或者打算借这一热销产品吸引客流的餐厅，是否有“捷径”呢？

当然有，答案就是：复合调味料。

对于很多中小连锁品牌、非专业小龙虾餐厅来说，与上游复合调味料企业合作无疑是最理想的选择。

一方面，复合调味料能最大程度保证产品的口味标准。随着连锁餐厅越来越成熟，持续保证良好口味的优质产品是吸引顾客到店、提高品牌知名度最有效的方法。尤其是小龙虾这样的大单品，如果口味频繁波动，会严重影响消费者的复购。

另一方面，在小龙虾利润率不断下滑的背景下，复合调味料能最大程度实现公司“降本增效”的目标，例如非专业小龙虾餐厅，通过与复合调味料供应商合作，使用专用小龙虾调味品，可以节省厨师成本、产品研发成本等。

目前与此相关的成熟供应链公司有很多，商家可以大胆选择。

以前文提到的聚辉食品调味品为例，作为深耕复合调味品领域多年的服务商，其制造能力、口味研发能力均超过行业平均水平。

聚辉餐饮专门成立了聚辉未来研究院、聚辉重庆工业设计研究院，确保产品的标准化。

聚晖未来研究院设立了多个专注于口腔加工和风味研发的研究实验室，实现新风味的探索和传统风味的模块化。

聚辉重庆工业设计研究院以食品设计理念为基础，注重洞察餐饮市场，整合全产业链进行研发，满足现代市场需求。

依托两大研究院强大的研发和科研创新能力，聚辉餐饮积累了数千份菜谱和产品数据，不仅能提供经典、标准的调味品产品，还能为餐饮企业提供个性化风味定制服务，在“味”科技的层层保障下为广大餐饮企业赋能。

如今，钜辉餐饮已在全国建立8大营销应用服务中心、30个省级办事处，更加贴近客户、贴近市场，更快洞察市场消费需求，坚持从售前、售中到售后，及时为客户提供专业、高效的服务。

目前，不少业内人士表示，越来越受欢迎的小龙虾复合调味料未来会成为越来越多餐饮商家的选择。

（注：以上图片由聚晖残条提供，作者：红残网李金枝）